La préparation de la choucroute

La choucroute d’Alsace est un légume dit “transformé” obtenu par la fermentation lactique des feuilles de chou. Ce plat emblématique de la cuisine alsacienne se déguste aussi bien cru que cuit. Découvrez les secrets de la préparation de la choucroute.

L'histoire de la choucroute

Conviviale et généreuse, la choucroute garnie est sans doute le plat le plus réputé d’Alsace.

 

Il existe autant de recettes de choucroutes garnies que de familles alsaciennes… Mais toutes ces recettes ont un point commun, la choucroute, terme désignant le chou découpé et saumuré. La choucroute garnie est un plat complet, composé de choucroute cuisinée et d’un assortiment de viandes et de charcuterie.

Une vieille recette qui n’a pas pris une ride

 

Selon des traces écrites de l’époque, il semblerait que la choucroute soit apparue dans le quotidien des alsaciens au Moyen-âge. On plaçait alors dans des tonneaux, des couches successives de chou fermenté et de sel. Puis, ce chou fermenté était assaisonné de baies de genièvre, de sureau, d’aneth, de raifort ou même encore de sarriette…

Une recette qui s’est exportée en dehors de l’Alsace

 

La choucroute a été popularisée dans toute la France au XIXème siècle, notamment à partir de 1871, suite à l’annexion de l’Alsace-Moselle par l’Allemagne qui conduisit de nombreux alsaciens à déménager, emportant dans leurs valises cette tradition culinaire.  La choucroute a conquis les Français à travers la traditionnelle recette de choucroute garnie, plat de partage et de gourmandise par excellence.

La culture du chou

La culture et la préparation de la choucroute est un travail d’expert. Nous collaborons aujourd’hui avec 3 fournisseurs : la choucrouterie Angsthelm & Fils (voir photo),  la choucrouterie Meyer-Wagner et la choucrouterie du Rhin Roger Karst.

La fabrication de la choucroute en Alsace mêle tradition et procédés industriels modernes. Les terres alsaciennes, particulièrement riches, facilitent la culture du chou blanc. L’Alsace concentre à elle seule plus de 70% de la production du pays. Pour la fabrication de la choucroute, les producteurs utilisent différentes variétés de choux blancs pommés.

Une fois récolté, le chou doit être rapidement transformé pour ne pas altérer la qualité de la choucroute.

les étapes de fermentation

Une fois récoltés, les choux vont être préparés et placés dans les cuves de fermentation. Les feuilles vertes et le trognon du chou sont supprimés pour ne garder que la partie blanche du chou qui est ensuite coupée en fines et longues lanières (3mm de largeur maximum).

Avant la mise en cuve, on ajoute du gros sel, indispensable pour garantir une conservation optimale. Les lanières de chou sont ensuite déposées dans une cuve fermée hermétiquement pour éviter tout contact avec l’air. La fabrication de la choucroute est réalisée par fermentation lactique, un processus naturel qui peut durer de 2 semaines à 2 mois.

La choucroute est ensuite découpée et égouttée.

la cuisine du chou fermenté

Une fois la choucroute décuvée, les producteurs conservent une partie crue, qu’ils conditionnent en sachet, et gardent une autre partie pour la cuire et la cuisiner avec des arrômes. Chez Stoeffler, nous avons développé notre propre recette que nous transmettons à nos fournisseurs. Nos choux sont cuisinés soit aux vins d’Alsace comme le Riesling, ou bien à la bière.

À l’issue de toutes ces étapes, on obtient la fameuse choucroute d’Alsace.